千口酱缸晒日月 四代匠心酿醇香

百年匠心凝酱香，古法新韵绽芳华。在建湖县芦沟镇，有一家酱油厂的古法酿造技艺跨越四代人的更迭，将时光淬炼的匠心注入每一缸醇厚酱香。通过“古法酿造+现代经营”的创新实践，让传统技艺焕发新生，书写产业赋能、共同富裕的生动答卷。

记者徐晨：“俗话说‘好“豆”多磨，好酱耗力’。今天我们来到了江苏何老大酱醋业有限公司，这里传承着代代相传的古法酿造工艺，坚持让黄豆在天然生态环境中慢慢发酵。接下来，让我们跟随镜头，一同揭开一粒黄豆从发酵到走向餐桌的匠心密码。”

走进位于建湖县芦沟镇的江苏何老大酱醋业有限公司，阵阵酱香扑鼻而来。晒场上近千口酱缸整齐排列，工人们正在酱缸前进行淋浇。何老大酱油始于1923年，至今已是传承了四代的百年老字号。

江苏何老大酱醋业有限公司董事长（第四代非遗传承人）何春蓉：我们何老大是百年传承的一个老字号企业，我们遵循的是春曲、夏酱、秋油、冬醅的原则，我们是选用本地的何老大大豆专业合作社的大豆，经过蒸煮、挑选、制曲、日晒夜露。

记者徐晨：“夏酱有什么讲究？我看这些缸都在室外。”

江苏何老大酱醋业有限公司董事长（第四代非遗传承人）何春蓉：“我们何老大酱油它经过春曲，春曲就是投料到大缸日晒夜露，夏酱它是经过夏天的初伏、中伏、末伏晒出来的酱油。”

决定酱油品质的先决条件是大豆等原料质量。据了解，从2007年开始，何老大联合周边农户成立大豆专业合作社，种植本地大豆，保护价收购，从源头上保障生产所需优质原料的供应，形成稳固的产业链条。

记者徐晨：“在众多黄豆品种当中，为什么要选择本地的黄豆？”

江苏何老大酱醋业有限公司董事长（第四代非遗传承人）何春蓉：“我们选用本地的大豆，它的地域性适中，我们长期的技术支持，生产酱油的酶的转换率（高），有害物它就少，（黄豆）蛋白质高、在45%，蛋白质高是生产酱油氨基酸的高低的一个关键。这个黄豆的颗粒饱满、吸水性好，制出来的曲利用率高。”

百年传承和创新，让何老大酱醋香飘四方、味美人间。如今的何老大酱油已被列入“江苏省级非物质文化遗产”，获“中国地理标志”“盐城老字号”等荣誉，系列产品不仅畅销盐城本地，还打开了上海和苏锡常等地市场。此外，公司还借助网络直播、电商平台等进行销售推广。现如今，在推进创新道路上，何老大酱油已擦亮品牌，书写着自己的精彩篇章。

江苏何老大酱醋业有限公司董事长（第四代非遗传承人） 何春蓉：“随着何老大产品市场规模的不断扩大，我司致力于产品新品的研发，加强现代技术的应用，积极推动非遗技艺的创新同时，我们也和银宝集团‘盐之有味’深入合作，进一步拓展市场，提高本土农业品牌的知名度。”

盐阜沃土藏珍馐，匠心酿造传薪火。在银宝集团支持下，公司引进现代化无菌自动罐装线两套，从半成品到成品灌装，运用先进的调制、过滤、灭菌设备，在保持产品原汁风味的基础上，严格控制产品各类理化指标。未来，银宝集团将持续深耕农业领域，挖掘盐城特色农产品潜力，助力更多优质品牌走向全国，争当沿海农业高质量发展排头兵，为乡村振兴注入强劲动力。