非遗探寻：为皮蛋“正名” 老手艺焕发新活力

曾经有美食博主做过一个有关“黑暗料理”的评选，中国皮蛋赫然位列其中。皮蛋名字从何而来？为何会被列入“黑暗料理”名单？它的做法为何还被列入非物质文化遗产项目？今天，我们就去拜访一下盐城翔鸿皮蛋传承人刘小根，看他如何为皮蛋“正名”。

坐落于千年古镇草堰小街上的翔鸿皮蛋刘氏作坊，到了刘小根这辈，已经有了600多年的制作历史。从小耳濡目染，刘小根对于皮蛋的加工技艺了熟于心，一套“5选6步7过手”核心工艺步骤，让这项传统技艺升级为盐城市非物质文化遗产项目。

翔鸿皮蛋非遗传承人 刘小根：“这个是我们滚糠包泥的一个工序，我们一直延续着这种传统的方法，在这之前，每一个蛋都要经过七七四十九天的腌制。”

记者了解到，滚糠包泥仅仅是“5选6步7过手”中“6步”的一个环节，这也是皮蛋名字的注脚，一枚小小皮蛋的诞生，蕴含着悠久而智慧的传统手艺文化。可传统的制作工艺放到今天这样一个讲究健康饮食的时代，不可避免的有了矛盾和冲突。特别是过去腌制皮蛋过程中，会有铅元素留存在成品中，这使得皮蛋的食用安全性备受质疑。2013年，刘小根大胆研制无铅皮蛋，可当年加工的110万只无铅皮蛋全部报废，损失近300万元。放弃还是坚持？刘小根经历了激烈的思想斗争。

翔鸿皮蛋非遗传承人 刘小根：“这边是我们的恒温腌制车间，常年温度保持在25℃左右，我们现在也是用的无铅工艺，前几年我们研发无铅工艺的时候，走了很多的弯路，花费了几百万，但是我们依然坚持开发无铅工艺，一定要让皮蛋符合食品安全标准，让大众能吃到放心的皮蛋，让我们的皮蛋走出盐城，走向世界。”

如今的翔鸿皮蛋已成为盐阜大地上的明星农产品，盐城非遗和老字号一肩双挑。从几十年前的小作坊，到脱胎换骨般的规模化生产。刘小根把从父辈手中接过传承的大旗舞得越发招展。“为传统美食皮蛋‘正名’，做全世界最好的皮蛋”成为他的奋斗动力。未来，他希望规划建设翔鸿皮蛋文化产业研学基地，通过注入年轻人的互联网新思维、现代管理新方法，让古老技艺焕发青春，将传统行业再年轻一次。